Bezpieczeństwo Statystyka Aktualnie klientów na stronie: 45Sklep odwiedziło: 427607 klientów Dostępność: Dostępny Czas wysyłki: 24 godziny Koszt wysyłki: od 25,00 zł Numer katalogowy: dym_wedz Stan produktu: Nowy Opis produktu Specyfikacja Recenzje produktu (0) Naturalny ekstrakt dymu do kiełbas grubo i średnio rozdrobnionych, do wyrobów garmażeryjnych, przetworów rybnych oraz solanek nastrzykowych. Przed dawkowaniem proszek należy uwodnić w solance. Skład: według specyfikacji karty produktu. Dawkowanie: 1g-2,5g/kg masy mięsnej. Nikt jeszcze nie napisał recenzji do tego produktu. Bądź pierwszy i napisz recenzję. Tylko zarejestrowani klienci mogą pisać recenzje do produktów. Jeżeli posiadasz konto w naszym sklepie zaloguj się na nie, jeżeli nie załóż bezpłatne konto i napisz recenzję. Klienci zakupili także Pozostałe produkty z kategorii
Preparaty dymu wędzarniczego stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Dzięki łącznemu wykorzystaniu wysokowartościowego dymu w płynie i nowoczesnych urządzeń rozpyłowych proces wytwarzania dymu wędzarniczego podlega równomiernej kontroli w każdej wytwarzanej szarży, w każdym urządzeniu i każdego dnia. Barwa oraz smak produktu mogą być również modyfikowane niezależnie od siebie według własnego gustu. Zastosowanie dymu w płynie w procesie wytwarzania dymu wędzarniczego znacznie rozszerza możliwości modyfikacji właściwości sensorycznych produktu spożywczego poddanego obróbce technologicznej. Opracowanie całej gamy preparatów płynnego dymu wędzarniczego otwiera dla przetwórstwa mięsa możliwości wypracowania własnego, typowego dla danego zakładu profilu sensorycznego w zakresie kształtowania aromatu. Dym w płynie podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, olchy, hikory, klonu, eukaliptusa, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, mających odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płynnego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia się i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok. 10%, następnie poddaje rozkładowi termicznemu w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub w piecach obrotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wykorzystuje się również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie procesu rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parametrem procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Najczęściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od 450ºC do 500ºC. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. Wyższa temperatura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie. Odpowiednio do składu drewna, gazy po pirolizie zawierają liczne związki, które składają się z dominujących komponentów drewna, ligniny, celulozy i hemicelulozy. Lignina stanowi ok. 50%, a celuloza i hemiceluloza po około 25% organicznej substancji drewna. Organiczne związki azotowe znajdują się w suchej substancji drewna w ilościach mniejszych niż 1%. Większe różnice występują w ligninie, posiadającej strukturę polifenolową, która składa się z orto-monometoksyfenoli względnie orto-ortodimetoksyfenoli. Fenole te są matecznymi substancjami dla fenoli gwajakolowych bądź syringolowych, które obecne są w zróżnicowanych ilościach w drewnie miękkim i twardym. Obok ligniny szczególnie wyraźne różnice widać we frakcji N-heterocyklicznych węglowodorów, których występowanie szczególnie podkreśla się w przypadku drewna hikory. Owe N-heterocykliczne węglowodory mogą katalitycznie przyspieszać chemiczne reakcje tworzenia pigmentów, co jest korzystne podczas wykształcania barwy wędzarniczej. Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością dodatku preparatu wędzarniczego do produktu. W przypadku wielu preparatów wędzarniczych wyznaczono tzw. Minimum Inhibitory Concentration (MIC), powyżej którego preparaty te wykazują właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii z grupy Bacillus, Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przypadku najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych preparatów wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces utrwalania danego produktu spożywczego. Właściwości antyoksydacyjne preparatów dymu wędzarniczego są znane i wynikają z aktywności przypisanej związkom: cis-trans-4-propenylosyringolowi, 4-izopropenylosyringolowi, 4-propylosyringolowi, 4-etylosyringolowi, 4-metylosyringolowi, syringolowi, a także pochodnym gwajakolu. Przypuszcza się, że występujące w preparatach polifenole są również aktywnymi antyoksydantami, ograniczającymi niepożądane zmiany, np. w trakcie przechowywania produktów wędzonych. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak: rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania i zraszania zawierają szereg składników podstawowych występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: – woda od 40 do 75%, – kwas octowy od 4% do 12%, – formaldehyd od 0,5% do 12%, – aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, – lewoglukozan od 1% do 5,5%, – kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, – glioksal do 1,2%, – acetol od 2% do 5%, – smoły do 12%. Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących w niskich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g: – furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g, – fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g, – dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) od 2 do 7 mg/g, – gwajakole (gwajakol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g, – aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) od 0,2 do 2 mg/g, – inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 mg/g. Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydującym stopniu odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. Obecność formaldehydu, glioksalu, furfuralu i aldehydu octowego intensyfikuje właściwości barwiące danego preparatu. Zawarty w preparacie kwas octowy obniża wartość pH na powierzchni produktu, co ułatwia reakcje aldehydów z białkami, w wyniku której tworzy się typowa barwa produktu wędzonego. Wśród związków fenolowych odpowiadających za typowy aromat wędzarniczy najbardziej pożądane są syringol i jego pochodne, w mniejszym stopniu gwajakol i jego pochodne, w najmniejszym fenol i jego pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu wędzonkowego pełnią również furfural i jego pochodne, cykloten, maltol i aromatyczne ketony i aldehydy. Najlepsze właściwości aromatyzujące mają preparaty, w których wzajemne proporcje wymienionych związków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one w wyniku termicznego rozkładu drewna. Rodzaj drewna ma decydujące znaczenie dla składu i oczekiwanych późniejszych właściwości sensorycznych dymu w płynie, a w dalszej kolejności produktu finalnego i dlatego powinno być odpowiednio starannie wybrane. Dla procesów spalania w atmosferze ubogiej w tlen szczególnie nadaje się drewno twarde. W metodzie pirolitycznej z przegrzaną parą wodną można używać zarówno drewna twardego, jak i miękkiego wraz z dodatkami. Wymagana temperatura pirolizy osiągana jest na drodze bezpośredniego lub pośredniego przenoszenia ciepła, przy czym reakcje egzotermiczne mogą podwyższać początkową temperaturę pirolizy. Metody otrzymywania płynnych preparatów dymu wędzarniczego zostały tak opracowane, by w swym składzie nie zawierały związków o właściwościach rakotwórczych, a pozwalały na uzyskanie różnego stopnia intensywności aromatu i tym samym zapewniały charakterystyczny smak wędzonych produktów. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, w którym określone są najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w środkach spożywczych, zawartość B(a)P w produktach mięsnych wędzonych, mięsie ryb wędzonych, skorupiakach nie może przekraczać 5,0 µg/kg, a olejach jadalnych nie wyższa niż 2,0 µg/kg, natomiast w produktach dla dzieci 1µg/kg. Regulacje UE limitują również zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P i benzo(a)antracenu – B(a)A w preparatach dymów wędzarniczych, których zawartość nie może przekraczać odpowiednio 10 µg/kg dla B(a)P i 20 µg/kg dla B(a)A. Zmiany w prawie europejskim dotyczące zanieczyszczeń żywności spowodowały opublikowanie w roku 2011 aktów prawnych dotyczących kontroli zawartości zanieczyszczeń w produktach żywnościowych. Najwyższe dopuszczalne poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych, w tym produktach mięsnych wędzonych zostały zawarte w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011, które zmienia Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. Zmiany te dotyczą dotychczasowego markera wskazującego na obecność WWA w żywności jakim był BaP, o najwyższym dopuszczalnym poziomie (5,0 µg/kg). Według nowych regulacji najbardziej odpowiednim byłby układ czterech specyficznych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych: benzo(a)pirenu - BaP, benzo(a)antracenu - BaA, benzo(b)fluorantenu - BbF i chryzenu - CHR. Od 1 września 2014 roku najwyższy dopuszczalny poziom dla BaP ma wynosić 2,0 µg/kg, a dla sumy 4 WWA 12,0 µg/kg produktu. Do produkcji dymu w płynie stosowane są dwie podstawowe metody: I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kondensacją destylatów drewna w środowisku wodnym (kondensaty dymu żarzonego). II. Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wykonane ze szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego). Kondensaty dymu wytwarzanego są albo celowo z rozdrobnionego drewna, albo też z grubszych kawałków drewna jako produkty uboczne przy produkcji węgla drzewnego. O ile celem jest wyłącznie produkcja dymu w płynie, stosowane może być zarówno drewno miękkie, jak i twarde. Jeśli jednak produkcja węgla drzewnego jest głównym celem, wtedy drewno miękkie nadaje się w mniejszym stopniu, ponieważ węgiel drzewny z takiego rodzaju drewna zbyt łatwo się rozkłada. W przypadku bezpośredniego przenoszenia ciepła rozdrobnione drewno (wiórki, zrębki) zapalane jest w wytwornicy dymu za pomocą płomienia lub na żarzących się powierzchniach kontaktowych. Drewno tli się, tak jak przy wytwarzaniu uzyskiwanego dymu wędzarniczego przy niewielkim dopływie powietrza z egzotermiczną reakcją cieplną w około 650 do 700ºC, aż do całkowitego spopielenia. Wymagana dla pirolizy wysoka temperatura uzyskiwana jest poprzez spalanie pośrednio tworzonego węgla pierwiastkowego. Wytwornica dymu załadowywana jest zależnie od zużycia drewna w sposób ciągły, tak więc raz zapalone trociny lub zrębki mogą tlić się bez dalszego doprowadzenia energii. Piroliza pośrednia stosowana jest podczas otrzymywania węgla drzewnego, gdzie grube kawałki drewna najczęściej ogrzewane są z zewnątrz, w piecu do pirolizy położonym wewnątrz pieca wieżowego o podwójnych ścianach. Przestrzeń spalania pomiędzy wewnętrzną i zewnętrzną ścianą wieży opalana jest gazem, olejem lub innym źródłem energii. Dopływ powietrza w piecu do pirolizy jest silnie dławiony, także wyklucza się proces spalania, który niszczyłby również powstający węgiel drzewny. Podczas otrzymywania kondensatów dymu parowego wytwornica dymu załadowywana jest zrębkami, przez które kierowany jest strumień przegrzanej pary wodnej o temperaturze około 300 do 400ºC. Przegrzana para wodna zawiera dokładnie odmierzoną ilość powietrza, które niezbędne jest do sterowania pirolizą i do nadawania dymowi w płynie pożądanej aromatyzacji. Proces pirolizy jest także egzotermiczny. Temperatura rosnąca wskutek pirolizy wynosi około 700ºC. W przypadku suchej destylacji (kondensaty dymu zażarzonego) gazy z pirolizy kondensowane są w wieżach, które albo załadowywane są wypełnieniem i wodą albo wymywane są wodą w przeciwprądzie. Jeśli te kondensaty wodne osiągną określone stężenie substancji organicznych, są one spuszczane do odstojników i oddzielane w postaci cieczy lub na drodze destylacji. Spośród obu metod oddzielanie ciekłe, za pomocą którego otrzymuje się również wysokowartościowy pod względem jakości dym w płynie, wydaje się bardziej ekonomiczne. W przypadku oddzielania ciekłego, kondensaty przechowywane są w odstojnikach przez kilka dni, przy czym faza smolista i faza wodna oddzielają się od siebie. Faza wodna spuszczana jest do oddzielnych zbiorników. Po kilku dniach wydziela się z reguły ponownie faza smolista, którą jak uprzednio oddziela się od fazy wodnej, która jest niemal pozbawiona dziegciu. Aby wydzielić pozostałą ilość dziegciu, produkt jako dym w płynie jest tak długo składowany w tankach zapasowych, aż odpowiadać będzie założonym wymaganiom jakościowym. Wraz z usunięciem fazy smolistej oddzielane są także występujące w dymie wędzarniczym mutagenne i rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Sam wodny dym w płynie jest niemal wolny od związków, które w dymie wędzarniczym są niepożądane, zawiera jednak składniki dymu istotne dla utrwalania, aromatu i powstania przyjemnej barwy wędzarniczej. Do oddzielenia substancji dziegciowych (smolistych) od fazy wodnej mogą być również użyte wirówki przepływowe. Jest to jednak celowe tylko wtedy, jeśli w ciągu pierwszych 24 godzin po wyprodukowaniu całego kondensatu największa część fazy smolistej oddzielona jest od wodnej drogą sedymentacji. W ten sposób „czas dojrzewania” dymu w płynie może zostać wyraźnie skrócony bez pogorszenia jego jakości. Według polskiego patentu cały kondensat oddzielany jest na drodze destylacji. Wychwytywane są przy tym różne frakcje, które później mieszane są w różnych ilościach i używane do produkcji przetworów mięsnych w celu określonego kształtowania cech sensorycznych. Kondensaty dymu parowego zawierają bezpośrednio po powstaniu z reguły o wiele mniej substancji smolistych niż kondensaty dymu żarzonego. Mogą one być izolowane drogą prostej filtracji w tak czystej formie, że zawierają jedynie ślady benzo[a]pirenu. Ponieważ zawartość benzo[a]pirenu wykazuje prawie stały stosunek do innych związków w dymie budzących wątpliwości zdrowotne, uważany jest on za kryterium wystarczającej czystości również innych mutagennych i rakotwórczych substancji. Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego do produktów mięsnych można podzielić na dwie zasadnicze grupy: – preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu; – preparaty przeznaczone do dodawania do produktu. Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wędzonego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarniczych lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten zazwyczaj poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów wędzarniczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne lub hydrauliczne, termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub rozpylacze wirujące. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana najczęściej za pomocą pomp metrycznych lub przez regulację wysokości nadciśnienia w zbiornika z preparatem. Rozpylanie preparatu w komorze wędzarniczej prowadzi się przy niskich obrotach wentylatora powietrza obiegowego. Preparat podaje się w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwami w celu dogrzania produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza obiegowego w komorze wędzarniczej. Barwa batonu kiełbasy przy podaniu preparatu w jednej dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nanoszonego preparatu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą barwę produktu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczęściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produktu. Zazwyczaj uzyskanie dobrego efektu technologicznego wymaga użycia do 400 cm3 preparatu na jeden wózek wędzarniczy zawierający od 150 do 300 kg wędliny. Zwiększanie dawki preparatu na cykl produkcyjny powoduje wzrost intensywności barwy, a także pojawienie się posmaków określanych jako nuta ostra, pogorzeliskowa, chemiczna lub medyczna. Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu mięsnego poprzez natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w specjalistycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem jest wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylgnąć i równomiernie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz stopień jego aromatyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez jego rozcieńczenie) i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po naniesieniu preparatu na powierzchnię produkt pozostawia się do ocieknięcia, suszy się jego powierzchnię, a następnie poddaje obróbce termicznej. Wymienione sposoby mogą być stosowane w produkcji wędlin surowo-dojrzewających. Należy jednak pamiętać, że barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno. Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu. Ten sposób pozwala nadać właściwy aromat wędzenia produktom pakowanym w opakowania barierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawkowania danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aromatyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilogram gotowego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy, a nade wszystko bezpieczeństwo zdrowotne finalnych wyrobów. Innym stosowanym rozwiązaniem zastosowania preparatów dymu wędzarniczego w płynie jest ich bezpośrednie nanoszenie na osłonki wyrobów. Metoda ta pozwala na pokrycie wewnętrznych powierzchni sztucznych osłonek warstwą preparatu dymu wędzarniczego w płynie. Ten rodzaj stosowania dymu w płynie okazuje się metodą najbardziej przyjazną dla środowiska, ponieważ nie może wystąpić kontaminacja składnikami dymu powietrza, ani też ścieków. Kontaminacja powietrza i ścieków jest co prawda nieznaczna w metodach zanurzeniowej i natryskowej, ale nie jest całkowicie wykluczona. Coraz szersze zastosowanie mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu do tradycyjnych metod wędzenia. Siła aromatyzacji skoncentrowanego preparatu dymu wędzarniczego jest około dziesięciokrotnie większa od fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty tego typu są półproduktami do wytwarzania form handlowych, które posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty, jak naturalny dym wędzarniczy, jak również jego właściwości spełniają oczekiwania producentów żywności wędzonej. Preparaty dymu, w wyniku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, oleju, stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na nośnikach stałych, takich jak: sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy itp. W Polsce produkowana jest „Sól Wędzonkowa” o zawartości 1% Koncentratu Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Sól ta jest zarówno środkiem aromatyzującym nadając produktom smak wędzonkowy, jak i antyoksydacyjnym, który przeciwdziała oksydacji tłuszczów. Dodatek „Soli Wędzonkowej” do przetworów mięsnych wynosi od 15 do 25 mg/kg gotowego wyrobu. Sól można dodawać bezpośrednio do farszu podczas kutrowania lub mieszania przy produkcji wędlin bezosłonkowych, wyrobów podrobowych i konserw mięsnych lub do osłonki nastrzykowej przy produkcji wędzonek. Zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego wraz z mieszankami przyprawowymi o charakterystycznej nucie smakowej zapewnia uzyskanie produktu o tradycyjnym smaku i aromacie oraz co najważniejsze dla konsumenta wysokim bezpieczeństwie zdrowotnym. Wśród charakterystycznych nut smakowych mieszanek należy wymienić smak czosnku, majeranku i pieprzu dla kiełbasy zwyczajnej, żywieckiej, kolendry i pieprzu dla szynkowej, pieprzu, czosnku i kolendry dla krakowskiej tradycyjnej, czy też dla kabanosów wyraźną nutę kminku i pieprzu. W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego rozkładu drewna. Optymalna dawka preparatu zależna jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Preparaty dymu wędzarniczego charakteryzują się bogatym profilem smakowo-zapachowym, mogą im towarzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw, jak również wyczuwalności zapachu wędzonkowego. Przykładowo w przetworach mięsnych wyodrębniono charakterystyczne nuty: wędzonkowa, przyprawowo-korzenna i/lub kwaskowa. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych, niepożądanych odczuć smakowych i zapachowych: smołowa, kwaśna, ostra, pogorzeliskowa, gorzka, chemiczna lub medyczna. Wytwarzanie przetworów mięsnych z wykorzystaniem preparatów płynnych nabiera coraz większego znaczenia zarówno w dużych zakładach przemysłu mięsnego, jak i w małych masarniach. Nowoczesne wytwornice dymu oraz wysoko skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają uzyskanie optymalnej jakości produktów pod względem zminimalizowania zanieczyszczeń związkami z grupy WWA. Sterowanie najważniejszymi parametrami, od których zależy utrzymanie jakości wytwarzanego dymu, w dalszym rezultacie przekłada się na jakość produktu finalnego jakim jest preparat dymu wędzarniczego a następnie na produkt. Programy wędzenia w komorach gdzie zastosowano atomizację można dowolnie dostosowywać do potrzeb wędzonego produktu, a ich przebieg jest w pełni powtarzalny. Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie szczególnie w przetwórstwie mięsa, ryb i serów, a ponadto w gotowych daniach, restauracjach fast-food, daniach wegetariańskich i żywności wygodnej. dr inż. Andrzej Wasilewski
preparaty dymu wędzarniczego, uzyskiwane przez usunięcie z kondensatu dymu szkodliwych WWA oraz substancji smolistych [Bagnowska i in. 2011]. Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty jak naturalnego dymu wędzarniczego, jest zależny od użytego surowca, sposobu i parametrów rozkładu#541 Marek54 Nowicjusz Użytkownicy 5 postów MiejscowośćGdańsk Napisano 15 lut 2020 - 20:05 Jakoś nie załapałem się na degustację tych w płynie w Zakopanem - zapewne gdzieś ,coś zwiedzałem Muski, nie było degustacji. Część zabrał Maniek96 i po sparzeniu ma przesłać informację na forum. Tak się złożyło, że sam przeprowadzałem eksperyment. 1. Surowiec: cztery polędwiczki i dwie polędwice wieprzowe peklowane. 2. Płynny Preparat Dymu Wędzarniczego przywieziony przez Kolegę Muski'ego. 3. Wykonanie: preparat rozcieńczyłem w wiaderku z wodą, w stosunku 1 do 11. Dokładnie osuszone mięso zanurzyłem w roztworze na około 1-2 minuty i powiesiłem na drążku celem ocieknięcia i wysuszenia. Po wyschnięciu pierwszej warstwy procedurę zanurzeniowo-ociekowa przeprowadziłem jeszcze raz. Po wysuszeniu uzyskałem zadowalający kolor i zapach mięsa. Zobaczymy jaki będzie smak po sparzeniu. W każdym razie eksperyment powiódł się w całej rozciągłości i niebawem założę nowy dział dla osób chcących wędzić, ale nie mających ku temu warunków. Witam! Maxell czy ten nowy dział już funkcjonuje? Jeżeli tak to jak go znaleźć? Do góry #542 esa esa Nowicjusz Użytkownicy 6 postów MiejscowośćŻółwin Napisano 15 lut 2020 - 23:23 Witam ponownie po długiej przerwie. Bawię się w wędliny w płynnym dymie już od roku. Nie jest to moje hobby, ale konieczność życiowa; potrzebne są wędliny ze 100% pewnością, że nie ma w nich glutenu. Wędzarni stawiać nie będę, do marznięcia przez kilka godzin się nie nadaję. Poza tym potrzebuję do 1 kg tygodniowo, więc gdzie tu sens? Metoda sprawdza mi się nieźle, ale ostatnio miałam problem: wykończył mi się ponad 10-letni piekarnik i nie było sensu go ratować. Mam piekarnik "kompaktowy" w zabudowie i z racji niskiej ceny (wyprzedaż) zdecydowałam się na parowy. I tu problem: piekarnik jest bardzo szczelny, nie działa z uchylonymi drzwiczkami. Pomimo tego próbuję. Potraktowane roztworem mięso oczywiście nie schnie, ale zapachem i smakiem przechodzi, nie ma natomiast "kolorku". Zaletą piekarnika jest to, że nie muszę pilnować temperatury, mogę ustawić od 50 stopni, a poza tym mogę parzyć parą (wolę w wodzie). Polędwica łososiowa, szynka i kiełbasa już były robione i poza dzisiejszym wyrobem zjedzone ze smakiem. Zamierzam następnym razem zamoczyć mięso i powiesić do osuszenia na zewnątrz, i dopiero osuszone włożyć do piekarnika, chociaż nie wróżę sobie sukcesu. Cóż - dla mnie wystarczy i to. Co do kolorku,to zastanawiam się nad dodaniem do parzenia np. karmelu. Jeżeli piekarnik parowy zacznie mi przeszkadzać, dokupię sobie najtańszy wolnostojący i też będzie dobrze. Bardzo dobrze wyszedł mi boczek podwędzony, zrolowany i parzony w szynkowarze dłuugo, ok. 4 godzin. Przed włożeniem do szynkowara podwędzony natarłam czosnkiem i wyszła poezja. Natomiast kiełbasa wychodzi mi średnio, chociaż zięć pożera ją w dowolnej ilości. Mnie nie smakuje, nie potrafię dobrać przypraw w moim stylu. Obejrzałam dzisiaj etykiety kupionego w sklepie boczku wędzonego, parzonego i kiełbasy. Wszystkie mają w składzie "aromat dymu wędzarniczego". I z tą pocieszającą informacją pozdrawiam. Do góry #543 miro miro Uzależniony od forum **VIP Junior** 14271 postów MiejscowośćBielsko-Biala Mój kącik kuchenny Napisano 16 lut 2020 - 05:53 Zapewne piekarnik ma czujnik zamknięcia drzwi. Zablokuj go ręcznie i osuszaj przy otwartych drzwiach. Możesz też jak sama piszesz osuszyć poza piekarnikiem, ale będzie to długo trwało, a po osuszeniu sparzyć w piekarniku. Co do kiełbasy, może dajesz za dużo przypraw i dlatego ci nie smakują. Na próbę daj jedynie pieprz i trochę czosnku, może taka wersja będzie ci odpowiadać. Do góry #544 esa esa Nowicjusz Użytkownicy 6 postów MiejscowośćŻółwin Napisano 17 lut 2020 - 21:49 Raczej za mało. Daję jałowiec (mało), pieprz i czosnek (mało - nie lubię). Czegoś mi brak, ale z przyprawami zaprzyjaźniona nie jestem i nie wiem, czego. Spróbuję kupić jakąś gotową mieszankę i może to mi coś podpowie. Co do osuszania, to coś pokombinuję. Mam zbędną suszarkę do grzybów, już ją oglądałam, ale nie miałam czasu pogłówkować. Jakiś perforowany walec zamiast kolejnych sitek? Coś wymyślę. Poza tym w piekarniku zostaje mi intensywny zapach i wolę nie myśleć o pieczeniu np. tortu. Pochłaniacz zapachów by się przydał, ale nie mam. A może wymyślić tort o zapachu wędzonki? Do góry #545 Marek54 Marek54 Nowicjusz Użytkownicy 5 postów MiejscowośćGdańsk Napisano 20 lut 2020 - 12:22 Do góry #546 Marek54 Marek54 Nowicjusz Użytkownicy 5 postów MiejscowośćGdańsk Napisano 21 lut 2020 - 08:36 Witam! Mam prośbę do bardziej obeznanych z tematem SIBów. Jako osoba początkująca zacząłem od czytania ,zwłaszcza tego nawiasem nie jest to jest strasznie rozbudowane,szukanie trudne ale nie ma nic za darmo. Z drugiej strony ilość wiedzy jest raczej z jej myśl to zbudowanie "kibelka".Mnóstwo tekstów przeczytanych i refleksja może lepiej sama komora wędzarnicza z prawie pozamawiałem materiał kiedy naszło mnie TO WSZYSTKO pełne wyrobów po kilkanaście kilogramów a ja kupuję jedna małą wędzonkę a i tak zsycha mi się w tego przecież wędzić TRZEBA kilogramów zmarnowanego mięsa wcale mi się nie stąd zainteresowanie wędzeniem okazji dzięki za pomoc tym ktorzy już mi jej udzielili. Wstęp trochę przydługi więc do rzeczy. Zapeklowany peklosolą (20 g/kg)schab po 4 dniach pobytu w lodówce w worku został wyjęty opłukany(nie wiem czemu)natarty roztworem dymu wędzarniczego ze sklepu kolegi Mira i lekko peklosolą(chyba dla spokoju po tym płukaniu) włożony z powrotem do nowego worka ,zamknięty i do lodówki. Po dwóch dniach wyjęty Polędwica ,co mnie zaskoczyło jest jadalna,lekko pachnie polędwice chyba z ją kroić i jest w konsystencji taka "maślana".I teraz stanąłem przed dylematem co polędwicę łososiową trzymają niektórzy tydzień w peklowaniu,tydzień wisi w przewiewnym chłodnym miejscu a potem do worka i do lodówki też na tydzień. Gdzieś indziej przeczytałem ,że trzymanie w lodówce powoduje tylko wysuszenie bo temperatura jest zbyt niska do fermentacji (jak z chlebem niby jest ale powolna). Na razie wsadziłem w osłonkę białkową (taką mam i wymyśliłem,że nie będzie tak schnąć) i powiesiłem w pomieszczeniu w 14 stopni niestety wilgotność ze 40 stopni. Czy może mi ktoś wyjaśnić jak postąpić .W sumie można by ją chyba już zjeść ale może da się zrobić lepszą(tylko jaką?). Do góry #547 Muski Muski Uzależniony od forum **VIP** 9920 postów MiejscowośćNadarzyn Mój kącik kuchenny Napisano 21 lut 2020 - 10:06 Nie rozumiem ,peklowałes płukałeś i z powrotem dopeklowałes, bardzo mnie interesuje w jakim celu? Do góry #548 Marek54 Marek54 Nowicjusz Użytkownicy 5 postów MiejscowośćGdańsk Napisano 21 lut 2020 - 13:19 Dodałem ,raczej natarłem ekstraktem dymu wędzarniczego. Do góry #549 Rolek Rolek Początkujący Użytkownicy 14 postów MiejscowośćGdańsk Napisano 02 cze 2020 - 17:38 Czy termin przydatności do użycia jest święty? Mój płyn zbliża się do daty i nie wiem, czy zdążę go zużyć. Z jednej strony, to roztwór dymu w wodzie, więc wydawać się by mogło, że co tam się może wydarzyć, ale... Nie chodzi mi tu o to czy się otruję, ale czy efekt będzie OK. Do góry #550 electra electra Uzależniony od forum **VIP** 7792 postów MiejscowośćSztokholm Napisano 03 cze 2020 - 10:53 @Rolek, ja moj uzywalam rok po, zyje i smak tez byl OK . Mam ten od MIro . Do góry #551 Maxell Maxell Uzależniony od forum Moderatorzy 34129 postów MiejscowośćBełchatów Napisano 03 cze 2020 - 10:58 Do góry #552 electra electra Uzależniony od forum **VIP** 7792 postów MiejscowośćSztokholm Napisano 03 cze 2020 - 11:55 @Maxell, ostatnio uzywalam do makreli a'la saira .Wczesniej do takiej grubej kielbasy , nie zauwazylam zeby jakos mniej pachnialo niz wczesniej , kielbasa tez pokryla sie rownomiernie , nie zauwazylam roznic z tego co robilam zaraz po zakupie dymu w plynie ( przechowuje w ciemnym miejscu ok 18 st C) Do góry #553 wiking wiking Nowicjusz Użytkownicy 2 postów MiejscowośćNorwegia Napisano 24 lip 2020 - 15:11 Do góry #554 karas220288 karas220288 Użytkownik Użytkownicy 72 postów MiejscowośćOlsztyn Napisano 06 paź 2020 - 11:42 Też jestem po pierwszej próbie tego płynu. Baleron i schabik, w smaku wędzonek bardzo wyczuwalny aromat tego płynu (buk/olcha), aromat ten dominuje nad przyprawami. Podejrzewam że to moja wina, malowałem 3 razy. Za wcześnie nałożyłem drugą warstwę. Zniecierpliwienie w oczekiwaniu na kolorek ???? kolor pojawia się i utrwala w miarę schnięcia płynu. Udka kurczaka też okey, ale skóra gumowa i twarda. Podobno kurczaka należy parzyć przed wędzeniem, i dopiero wędzić Następnym razem spróbuję w ten sposób. Czy tym sposobem mogę przygotować wyroby które wymagają parzenia i powtórnego wędzenia?? W recepturze jest wędzenie, parzenie i powtórne wędzenie. Czy po tym drugim wędzeniu także trzeba będzie zaparzyć w celu utrwalenia farby?? Użytkownik karas220288 edytował ten post 06 paź 2020 - 11:43 Do góry #555 sverige2 sverige2 Uzależniony od forum Użytkownicy 7353 postów MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja Napisano 09 paź 2020 - 19:11 Napisałem Ci wczoraj Karasiu wiadomość na PW, nie wiem, może nie masz ochoty odpowiadać, jednak przydała by się przynajmniej krótka notka . Do góry #556 karas220288 karas220288 Użytkownik Użytkownicy 72 postów MiejscowośćOlsztyn Napisano 29 paź 2020 - 23:04 Hey. Czy jeśli jestem w stanie w piekarniku uzyskać temperaturę 22 stopnie ( włączony sam wentylator z oświetleniem) to mogę użyć tego preparatu do wędzenia na zimno?? Do góry #557 Weteran Użytkownicy 2402 postów MiejscowośćŚląsk Napisano 29 paź 2020 - 23:05 mogę użyć tego preparatu do wędzenia na zimno nie Do góry #558 electra electra Uzależniony od forum **VIP** 7792 postów MiejscowośćSztokholm Napisano 30 paź 2020 - 11:49 Wedlog mnie ten preparat nie nadaje sie do "wedzenia" na zimno , on daje smak i kolor ale to nie jest to samo co zimne wedzenie , pozatym przy nizszej temp nie bedzie dobrego koloru , malowalam a'la oscypki w niskiej temp i kolor nie jest mocny , ( zalezalo mi na aromacie) Do góry #559 sverige2 sverige2 Uzależniony od forum Użytkownicy 7353 postów MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja Napisano 30 paź 2020 - 15:04 Hey. Czy jeśli jestem w stanie w piekarniku uzyskać temperaturę 22 stopnie ( włączony sam wentylator z oświetleniem) to mogę użyć tego preparatu do wędzenia na zimno?? !!! Do góry #560 karas220288 karas220288 Użytkownik Użytkownicy 72 postów MiejscowośćOlsztyn Napisano 30 paź 2020 - 15:28 Ok dzięki za info. Może wypowiedzieć się jeszcze ktoś odnośnie smaku wędzonek przygotowywanych tym sposobem?? Ja już 3 raz tak robiłem. Ostatnio te same mięsko potraktowałem płynem, oraz tradycyjnym wędzeniem. O ile kiełbasy ( chłopska i żywiecka) w smaku nie czułem różnicy, o tyle wędzonki maczane bardzo dają smakiem płynu, góruje on nad przyprawami. Te samo peklowanie i przyprawy wędzone tradycyjnie,(także buk olcha), i smak całkowicie inny. Jedynie boczek nie przechodzi smakiem płynu. Wędziłem boczek schab i szynkę. Boczek był tłusty, w kiełbasach też było sporo tłuszczu, czy możliwe że ten płyn jakoś rozkłada się w tłuszczu?? Bo malowane tłuste wędzonki- nie czułem smaku płynu, a te chude dają tym płynem. Co do wędzenia na zimno, odpuszczę. Użytkownik EAnna edytował ten post 30 paź 2020 - 19:34 Do góry
Royal Spice - polsko-ukraiński producent naturalnego aromatu dymu wędzarniczego. Posiadamy również przedstawicielstwo w Polsce w Warszawie. Dym wędzarniczy w płynie - doskonały zamiennik naturalnego wędzenia mięs dla osób które nie mają możliwości wędzenia. Można stosować również
Zaloguj się / Zarejestruj 0 produktów 0,00 zł Brak produktów Do ustalenia Wysyłka 0,00 zł Razem Realizuj zamówienie Produkt dodany poprawnie do Twojego koszyka Ilość Razem Ilość produktów w Twoim koszyku: 0. Jest 1 produkt w Twoim koszyku. Razem produkty: (brutto) Dostawa: (brutto) Do ustalenia Razem (brutto) Kontynuuj zakupy Przejdź do realizacji zamówienia Strona Główna > Dymy w płynie Dymy w płynie Jelita Naturalne Książki Kucharskie Sprzęt Specialistyczny Przyprawy Akcesoria Termometry Młynki Beczki Promocja Tygodnia Olej roślinny o naturalnym aromacie dymnym 9,99 zł 11,99 zł Zobacz Produkt PromocjeZobacz wszystkie Promocje NowościSprawdź nowości Cena: 11,99 zł Cena Netto: 11,10 zł W magazynie Naturalny dym wędzarniczy w płynie do... Naturalny dym wędzarniczy w płynie do różnych rodzajów mięsa i ryb. 11,99 zł Dodaj do koszyka Cena: 52,00 zł Cena Netto: 48,15 zł W magazynie Naturalny dym wędzarniczy w płynie do... Naturalny dym wędzarniczy w płynie do różnych rodzajów mięsa i ryb o tradycyjnym aromacie dymu z twardego drewna - 1L. 52,00 zł Dodaj do koszyka Cena: 11,99 zł Cena Netto: 11,10 zł W magazynie Naturalny dym wędzarniczy w płynie do... Naturalny dym wędzarniczy w płynie do kurczaka. 11,99 zł Dodaj do koszyka Kup teraz na Allegro.pl za 62 zł - Aromat spożywczy w płynie Czosnek BBQ 500 ml Grill (12981977282). Allegro.pl - Radość zakupów i bezpieczeństwo dzięki Allegro Protect! Naturalny dym wędzarniczy w płynie do różnych rodzajów mięsa i ryb. Tradycyjny aromat dymu z twardego drewna. Kraj pochodzenia: Litwa Charakterystyka produktu: Naturalny dym wędzarniczy w płynie do różnych rodzajów mięsa i ryb o tradycyjnym aromacie dymu z twardego drewna. Doskonały produkt dla tych, którzy nie mają możliwości wędzenia, a lubią aromat wędzonych potraw. Dzięki bejcowaniu, marynowaniu i obróbce termicznej otrzymuje się potrawy o smaku i aromacie wędzonek. Można też stosować jako składnik przyprawowy, żeby urozmaicić charakter menu w kuchni domowej czy w gastronomii. Jest to naturalny dym w kondensacie płynnym, oczyszczony ze szkodliwych substancji, (Rozporządzenie Wykonawcze Komisji UE nr 1321/2013). Specyfikacja produktu: Otrzymujemy go na drodze suchej destylacji drewna. Proces spalania drewna przy eliminacji powietrza nosi nazwę pirolizy drewna. W czasie pirolizy powstają oprócz węgla substancje gazowe kondensowane w wodzie. Kondensaty dają się rozdzielić na fazę smolistą i wodną. Faza smolista nie nadaje się do wykorzystania w przetwórstwie żywności i jest odrzucana. I to właśnie na tym etapie eliminuje się wszystkie te potencjalnie szkodliwe elementy, które występują w rzeczywistym dymie, w tradycyjnym wędzeniu. Badania wykazały, że naturalne dymy w płynie mają właściwości antyutleniające i bakteriostatyczne. Jedzenie zrobione przy ich użyciu pod względem smakowym nie różni się prawie od tych zrobionych w klasycznej wędzarni. Dymy w płynie mają zarówno cechy aromatyzujące, jak i koloryzujące i nadające jedzeniu właściwą dla procesu wędzenia teksturę. Pojemność: 1000ml lub 5000ml Składniki: Woda, aromat dymny. W czasie przechowywania mogą się wytrącać w płynie stałe cząsteczki dymu. Roztwór został rozcieńczony wodą, aby umożliwić łatwe i bezpieczne zastosowanie produktu w domu. Przeznaczony do stosowania na powierzchni produktów spożywczych. Wartość energetyczna w 100g: 82 kJ/21 kcal. białko: 0,0 g; węglowodany: 0,2 g; tłuszcze: 0,4 g; tłuszcze nasycone: 0 g; sól: 0 g. Sugerowany sposób użycia: Nadaje ciemnobrązowy kolor oraz mocny aromat dymny różnym rodzajom mięs (na przykład ryba, wołowina, wieprzowina, baranina oraz inne). Cząsteczki dymu zmieniają kolor białka, dlatego zaleca się stosowanie produktu na powierzchni mięsa. Zalecana dawka dymu w płynie wynosi 5-10 g/kg produktu. Przykładowy przepis: Przygotuj 1 l wody, wlej do niej 70 ml naturalnego dymu w płynie SMOKELAND do różnych rodzajów mięsa i ryb, dodaj 60-80 g soli oraz trochę czosnku i pieprzu. Do tak przygotowanej zalewy włóż rybę (np. makrelę), następnie umieść całość na 3 dni w lodówce. Po 3 dniach powieś rybę i pozwól jej schnąć przez 12-24 godzin. Rozkoszuj się rybą wędzoną na zimno! Lisner Alaska-Seelachs Tatar z mintaja a'la łosoś w oleju składa się głównie z filetów z mintaja 64.5% solonych i barwionych, soli o octu. Dodatkowo jest tu substancja konserwująca: benzoesan sodu; barwniki: żółcień pomarańczowa S i czerwień koszenilowa A, aromat dymu wędzarniczego.DYM WĘDZARNICZY - Aromat w płyniePojemność: 340mlAromat dymu wędzarniczego w płynie składa się z wody, octu winnego oraz aromatu dymu z amerykańskiego orzecha białego. Wykorzystywany jest nie tylko do marynowania, lecz także jako:przyprawa sosów BBQ,winegretów, dressingów,do mięs na grilla, ryb (wędzony łosoś do sushi),do skraplania sałatek,do tworzenia koktajli i drinków,do słodyczy (dymne krówki),dla wegetarian do tworzenia np. wege bekonu z bakłażana lub grzybów,i wiele wędzonki to jeden z najprzyjemniejszych zapachów dla większości ludzi. Proces wędzenia wędlin lub serów to długotrwała czynność wymagająca paleniska i wyselekcjonowanego drewna. Uwędzone składniki posiadają dzięki temu wspaniały aroma Skład:Woda, Ocet, Płynny aromat dymu hikorowego, Barwnik karmelowy E150d,emulgator odżywcze w 100 g produktu:energia: 44 kJ / 100 kcaltłuszcz: 0,03 g w tym kwasy nasycone: 0 gwęglowodany: 1,8 g w tym cukry: 0,4 gbiałko: 0,7 gsól: 0 g
Naturalny aromat dymu wędzarniczego z wiórków drzewnych orzecha włoskiego. Płyn pakowany jest w plastikową butelkę. Aromagold Orzech to preparat w pełni naturalny, powstały z oparów szlachetnych gatunków drewna, które skraplają się podczas spalania, z późniejszym oczyszczeniem z żywic. Wędzenie cieszy się dużą popularnością jako metoda konserwacji żywności - zwłaszcza mięsa - a także nadawania jej charakterystycznego smaku i aromatu. Często można się jednak spotkać z opiniami, jakoby produkty wędzone miały szkodliwy wpływ na zdrowie. Odpowiadać za to mają niebezpieczne związki chemiczne wydzielające się podczas spalania drewna, które następnie osadzają się na powierzchni żywności. Z tego powodu producenci żywności coraz częściej stosują dym wędzarniczy w płynie. Czym jest ten produkt? Czy faktycznie jest bezpieczniejszy od tradycyjnych metod wędzenia? Czy produkty wędzone są szkodliwe? Faktem jest, że podczas spalania drewna wydzielają się szkodliwe dla człowieka związki, które osadzają się na powierzchni wędzonego produktu. Najgorszą sławą owiane są benzopireny, o silnie rakotwórczym działaniu. Nie oznacza to jednak, że skutki zdrowotne spożywania wędzonej żywności odczuwa się od razu. Związki te odkładają się w organizmie, jednak trzeba codziennie spożywać bardzo duże ilości wędzonek, by miały nań realny wpływ. Doniesienia naukowe skłoniły jednak producentów do poszukiwania alternatywnych metod nadawania żywności smaku i aromatu. Dzięki temu opracowano dym wędzarniczy w płynie, który początkowo stosowany był w przemysłowej produkcji żywności. Z czasem zaczęto go stosować także w gastronomii oraz w prywatnych kuchniach. Dym wędzarniczy w płynie - co to jest? Dym wędzarniczy w płynie, zwany także ekstraktem dymu wędzarniczego, jest produktem pozyskiwanym dzięki suchej destylacji drewna (pirolizie). To proces, który przebiega z udziałem przegrzanej pary wodnej w obecności niewielkiej ilości powietrza, niezbędnego do sterowania pirolizą i kontroli uzyskanego aromatu płynnego dymu. Jest to wielofazowy proces, w którym można wyróżnić kilka etapów oddzielania fazy wodnej oraz fazy smolistej. Faza smolista zawiera wspomniane wcześniej szkodliwe związki chemiczne. Z tego powodu nie nadaje się do stosowania w żywności i jest odrzucana. Gotowy produkt jest czystą, oddzieloną fazą wodną, będącą w istocie kondensatem dymu w wodzie. Produkty, w produkcji których wykorzystano naturalny, płynny dym, smakują i wyglądają tak samo jak te wędzone tradycyjnie. Dzięki niemu łatwo jest otrzymać pożądany aromat i barwę wędzonki, dobierając odpowiedni rodzaj płynu. Na rynku dostępne są dymy, które należy nanosić na powierzchnię jedzenia za pomocą specjalnego rozpylacza oraz przeznaczone do doprawiania produktu, które znajdują zastosowanie przy produkcji sosów BBQ lub gotowaniu metodą sous vide. Dzięki zastosowaniu naturalnego płynnego dymu wędzarniczego proces nadawania żywności aromatu jest znacznie krótszy niż w przypadku tradycyjnego wędzenia; dzięki temu można odnotować znacznie mniejsze ubytki wagowe. Dodatkowo gotowe wyroby są zdrowsze, dzięki wyeliminowaniu szkodliwych związków chemicznych w procesie produkcji ekstraktu.